Как обжаривают кофе

Обжарка кофе

Во многих тропических странах выращивают кофе, далее его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и Россию. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Хотите узнать, как это делается?

Зачем обжаривают кофе

Сырые кофейные зерна –  это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину  из углеводов в различных формах и на половину  из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох, а по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто предполагает или утверждает, что с него можно похудеть - сильно заблуждаются. Поэтому, зеленое зерно обязательно нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

На чем же обжаривают кофе

Обжарка кофе - по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна - приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном оборудовании – ростерах (обжарщиках), в роли шеф-повара выступает рост-мастер (он же технолог), и именно он решает, что и как жарить.

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование. Главное результат, а результатом является глубоко прожаренный кофе, не запеченный и не пережаренный.

Как обжаривают кофе

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:


  • Сначала необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профиль обжарки) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать или снижать температуру.
  • Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
  • Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
  • Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствие карамелизации сахаров.
  • С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе. На наш взгляд, этот пусть и короткий период обжарки является наиболее важным для дальнейшего формирования вкуса и аромата кофе.
  • Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла. Этот метод обжарки называют Итальянским – но он на любителя.
  • Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры – все необходимое для этого есть в современных ростерах – миксер для перемешивания горячего зерна (190-210 градусов) и мощный насос, который откачивает горячий воздух от миксера.


Как же меняется кофе при обжарке

В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:


  • Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
  • Увеличивается почти в два раза в размере.
  • Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
  • Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
  • Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.